L’AOC Champagne autorise la culture de sept cépages différents, mais le chardonnay, le pinot noir et le meunier sont très largement majoritaires puisqu’ils représentent respectivement 30%, 37,5% et 32% de la surface de l’AOC.
L’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris, constituent des cépages historiques et représentent aujourd’hui un peu moins de 2,8% des surfaces plantées.
Au CV-CNF, lors de la vendange 2018, ont été réceptionnés en moûts : 25000 hl de chardonnay (26%), 48000hl de meunier (52%) et 20 000 hl de pinot noir (22%).

On le connaît aussi sous le nom de blanc vrai (Par opposition au pinot noir dont la pulpe est également blanche mais dont la peau est noire… ce dernier serait-il un “faux” blanc ?).

Il est la version champenoise du cépage plus répandu en Alsace, au Luxembourg, en Allemagne, en Autriche et en Italie. La surface totale plantée en pinot blanc sur le globe est inférieure à 15 000 ha, soit un peu plus de l’équivalent de 40% de la surface d’appellation de la Champagne.

Essentiellement présent dans la Côte des Bar pour des raisons climatiques, le pinot blanc engendre des vins de texture “pinotante” et d’aromatique “chardonisante”. Si on lui trouve aisément les caractéristiques de structure et de gourmandise du pinot noir jeune ou plus en maturité, c’est son profil floral et de jus de fruits blancs assez typique du plus représenté des cépages blancs champenois qui interprète surtout dans sa jeunesse. Souvent souple et ouvert, il sera plus apprécié pure pour sa gourmandise naturelle dans son jeune temps (moins de 3 ans). Pour le pousser plus avant en maturation sans qu’il ne verse dans une vinosité exacerbée, il sera judicieux de l’associer à d’autres cépages afin de souligner ses caractéristiques et d’en prolonger l’expression.

Bien que le chardonnay soit présent presque partout en Champagne, il reste néanmoins le cépage de prédilection de la Côte des Blancs.
On le retrouve également au sein du vignoble de Montgueux, sur la côte de Sézanne, ainsi que sur les coteaux du Petit Morin.
Grâce à son acidité naturelle, le chardonnay apporte au vin de la fraîcheur (renforcée dans sa jeunesse par des arômes d’agrumes et de fruits frais). De plus, il amène une réelle finesse avec des notes florales, une touche plus ou moins intense de minéralité (selon les secteurs) ainsi qu’une finale légère, parfois aérienne inspirant l’élégance et la féminité. Le temps lui sied parfaitement puisque le chardonnay possède un potentiel de vieillissement important, dépendant bien évidemment du millésime. Il évolue doucement vers un profil aromatique complexe porté sur des flaveurs plus douces comme de la brioche, du beurre, du
pain grillé (qui apportera une patine toujours agréable dans des vins travaillés), et il conservera toujours une fraîcheur caractéristique. Il ajoutera donc de la vigueur et de l’élégance aux Bruts sans année. Il apportera sa richesse aromatique, sa finesse et sa complexité aux Blancs de blancs et aux Champagnes millésimés. Pour conclure, le chardonnay intègre bien souvent la colonne vertébrale des Champagnes haut de gamme à fort potentiel de garde grâce à sa fraîcheur naturelle et sa réelle finesse.

Le pinot noir est le cépage phare de la Montagne de Reims ainsi que de la Côte des Bar. On le retrouve néanmoins dans toute la Champagne.
Dans sa jeunesse, il apporte au vin de délicats arômes de fruits rouges frais comme de la cerise ou du cassis, des notes de fruits mûrs comme la pêche ou la poire voire même un côté floral. Son atout majeur reste la structure, le corps ainsi que le volume qu’il va conférer au vin et à l’assemblage. Vieillir lui va très bien également ! En effet, si nous laissons au pinot noir du temps, il gagnera en complexité aromatique pour évoluer vers des arômes de fruits compotés, de fruits secs puis tendra vers des notes de tabac blond ou même vers un univers torréfié avec le café et le moka. Il faut cependant garder en tête que sa structure sera toujours présente et induira au vin un côté masculin, un réel caractère et une aromatique complexe qui s’améliorera avec le temps. Il amènera donc une aromatique très gourmande sur les fruits (blancs, rouges et jaunes) ainsi que du volume et une texture intéressante sur des Bruts sans année. Sa complexité et son côté masculin sera toujours une vraie arme dans le cadre de l’élaboration de cuvées plus travaillées, gastronomiques, ou de cuvées millésimées. Enfin, le pinot noir forme, avec le chardonnay, les deux cépages clés dans l’élaboration de Champagne haut de gamme à fort potentiel de garde grâce à sa complexité et à la structure qu’il amène à l’assemblage.

Le meunier est un cépage plus vigoureux. Nous le retrouvons en grande majorité dans la Vallée de la Marne, dans la Vallée de l’Ardre et sur le Massif de Saint-Thierry.
La force de ce cépage se trouve dans sa jeunesse. Il développe rapidement une aromatique très intense composée de fruits frais et/ou mûrs. Les vins issus de meunier sont également très souples et possèdent une texture douce et suave leur conférant, à la dégustation, une rondeur, un soyeux et une gourmandise très agréable. C’est un cépage qui évolue plus rapidement dans
le temps que le chardonnay et le pinot noir, mais il pourra apporter des notes de miel, de fruits compotés ou confits voire même de fruits secs s’il gagne en vieillissement. Il ajoutera donc de la gourmandise, un côté suave et de la rondeur aux Bruts sans année. Pour les millésimés ou pour les cuvées travaillées, ce sont une nouvelle fois ces caractéristiques qui viendront contribuer à l’assemblage.

L’AOP Champagne livre des vins possédant différentes spécificités selon le millésime, le cépage dont ils sont issus mais également selon le vieillissement que ces vins subissent. Le Chef de caves a la possibilité d’utiliser la technique de l’assemblage afin de trouver l’équilibre parfait pour chacune des cuvées élaborées.